Medir el pH de la carne
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Los cambios de pH que ocurren en una carcasa animal durante las primeras 24 horas después del sacrificio son importantes e inciden en la calidad de la carne y productos cárnicos. La proteína se deteriora si el pH baja demasiado o bien si se llega a un pH relativamente bajo en un periodo de tiempo después del sacrificio mientras que la temperatura de la carcasa sigue alta. Esto pasara en carnes con baja capacidad de retención de agua y en casos extremos en carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas). |
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Calibre el pHmetro usando soluciones buffer pH 7 y pH 4. |
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1. Corte la muestra de carne en pequeños pedazos.
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3. Agregue 100 ml de agua desionizada y licúe durante 30 segundos en velocidad alta. |
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4. Pase la muestra a un vaso de precipitado. Realice la lectura de pH lo antes posible. |
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5. Introduzca una barra agitadora magnética al vaso de precipitado, encienda el agitador y coloque el electrodo de pH en la muestra. Espere a que el indicador de Ready (listo) aparezca antes de registrar el valor de pH. |
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6. Los vasos de licuadora, vasos de precipitado y barras agitadoras magnéticas pueden ser enjuagados con agua destilada entre cada muestra, y periódicamente enjuagados con acetona utilizando pipetas para evitar la acumulación de grasa. |