Medir el pH del queso
El sabor y la buena textura del queso son el resultado de un pH y temperatura bien controlados. Tambien, un pH controlado hace que se cumplan las normas de seguridad y garantiza la seguridad en el proceso de la producción de queso. La mayoría de los quesos tienen un pH acido, que va desde 5,1 hasta 5,9. Sin embargo, hay excepciones como el queso Camembert que tiene un pH de 7,4. Durante el proceso de fabricación de queso, el pH se mide varias veces. Cada tipo de queso puede tener un proceso y un pH diferente. Es importante para los fabricantes y las empresas estar conscientes de esas diferencias y tratar cada variedad de queso con la calidad y la atención que se merece. Medir el pH esencialmente, ofrece al fabricante tener el control del proceso de fabricación del queso. |
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| Procesos de elaboración del queso: | |
1. Por adiciones al proceso inicial (a temperaturas inferiores a °C) la evolución del pH sera : 5,1 - 5,3 (inducida por el cuajo) o : 4 (inducida por el ácido). |
Para una medición óptima, poner unamuestra en un vaso de precipitados.
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2. Durante el proceso de coagulación (a temperatura 30°C), por lo general, el nivel de pH estara : 5,35 - 5,45. |
3. En el proceso de presión (16-18°C para quesos tiernos y 25°C para los quesos duros) el pH disminuirá (pH 5,0 - 5,3). |
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4. En el proceso de maduración en solución salina (temperatura de la solución: 15°C) el nivel de pH óptimo es 5.2 (excepto los quesos blandos como Roquefort en el cual el nivel de pH debe mantenerse a un pH de 4,7) |
Durante la maduración, el nivel de pH aumentará hasta su valor óptimo.Consulte la siguiente tabla:
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